Champagne o Spumante?

Un po' di storia e qualche curiosità sui due protagonisti dei nostri brindisi delle feste.....

Un po’ di storia

Il vino spumante, ha origine intorno al 1650 in Inghilterra quando gli inglesi iniziarono ad utilizzare tappi di sughero per imbottigliare il vino di importazione, mentre i francesi utilizzavano ancora gli stracci.

Talvolta dalle bottiglie inglesi, a causa di inavvertite fermentazioni, una volta aperte fuoriusciva la classica schiuma, frutto dell’anidride carbonica che si era formata.

Don Pérignon, monaco nell’abbazia di Hautvillers,  ha avuto l’intuizione dell’importanza di tale fenomeno spontaneo, così i primi tentativi di fermentazione controllata si realizzarono nel 1700 nelle campagne dello Champagne, ma spesso le bottiglie scoppiavano così solo con l’avvento di bottiglie più resistenti si portò a termine questa sperimentazione.

Anche se un antico scritto del 1622 di un medico fabrianese sembra contenere delle descrizioni delle caratteristiche produttive e terapeutiche dei vini fermentati in bottiglia, se questo fosse confermato, allora gli Italiani precedettero i Francesi nella produzione del moderno spumante-champagne.

I vini spumanti sono definiti secondo la legge italiana in base alla produzione di spuma provocata dallo sviluppo di anidride carbonica al momento dell’apertura della bottiglia.

All’atto dell’apertura della bottiglia il prodotto all’interno deve avere una sovrappressione non inferiore a 3.5 bar ad una temperatura ambiente di 20°C per i DOC. Gli altri prodotti tipo spumanti aromatici devono avere 3 bar. Il vino frizzante deve presentare una sovrappressione non inferiore a 1 Bar e non superiore a 2.5 bar .

 

Lo spumante naturale si può produrre con due metodi:

Metodo Champenoise

Al vino base viene addizionata una miscela di vino, zucchero e lieviti selezionati (il cosiddetto liqueur de tirage) in grado di far partire la rifermentazione in bottiglia.

Il vino viene poi imbottigliato e lasciato a fermentare in cantina per un periodo che può variare dai  2 ai 3 anni, in posizione inclinata verso il basso, periodicamente le bottiglie vengono agitate e ruotate in modo da per far affluire le fecce verso il tappo.

Il processo di rifermentazione farà aumentare il tasso alcolico del vino di circa 1,2% vol e farà sviluppare le classiche bollicine causate dalla  presenza di anidride carbonica.

Al termine del periodo di fermentazione in bottiglia, le fecce vengono allontanate stappando velocemente la bottiglia o congelando il collo della bottiglia in modo tale da solidificarle.

La bottiglia viene poi rabboccata con il cosiddetto “liquore di spedizione” (liqueur d’expedition) costituito da vino bianco finissimo, acquavite e saccarosio. In base alla quantità di liqueur aggiunto, gli spumanti si suddividono, secondo la norma comunitaria (Regg. 2332/92 e 2333/92 CEE) in: extra brut, brut, extra dry, sec o secco, demiseco abboccato, dolce per quantitativi sempre maggiori.

Se nel liqueur non è presente saccarosio, sarà indicato Brut Nature, Dosage Zèro oppure Pas Dosé.

Metodo Charmat

È un metodo industriale per vini di qualità inferiore, inventato nel Bordeaux, che richiede costi di manodopera inferiori e tempi più brevi, la rifermentazione avviene in autoclave e il sedimento dei lieviti viene eliminato con filtrazione.

Data la rapidità della lavorazione, si evidenziano ancora nel vino gli aromi e le caratteristiche dei vitigni di origine, per questo si prestano bene al metodo Charmat il Moscato e il Prosecco.

Metodo Transvasion

Questo sistema è utilizzato anche per vini di pregio. Il vino rifermenta in bottiglia come per il metodo champenoise, successivamente la bottiglia viene stappata, il vino è travasato in un recipiente a pressione, liberato dei sedimenti e imbottigliato.

 

Lo Champagne
Con il termine Champagne si indicano solo i vini prodotti nei territori situati a
circa 150 km da Parigi, vengono prodotti solo con il metodo Champenoise e i vitigni utilizzati sono tradizionalmente di tre varietà Chardonnay, vitigno bianco che conferisce la finezza tipica del prodotto finito; Pinot Nero e Pinot Meunier, vitigni a bacca rossa (che vengono ovviamente vinificati in bianco) responsabili della pienezza e dell’aroma fruttato.

I vini vengono fatti fermentare separatamente, assemblandoli in campioni di proporzioni diversi e scelti dopo un’attenta degustazione.

Questa miscela costituirà il cuvèe, ovvero il vino di base che sarà poi trasformato e che deve avere un modesto grado alcolico (non superiore a 11% vol).

Nell’80% degli champagne in commercio non compare l’indicazione dell’annata in etichetta, questo perché spesso l’assemblaggio prevede la presenza di vini di due o più annate diverse al fine di ottenere un vino più armonico e omogeneo.

Qualche curiosità

 

Il tappo di sughero delle bottiglie di champagne e’ caratteristico per la forma a fungo che assume dopo la stappatura. In effetti il tappo non ha quella forma al momento dell’imbottigliamento, ma è cilindrico, di diametro decisamente maggiore di quello del collo della bottiglia in cui deve essere inserito. Affinché possa entrare è necessario che sia compresso tramite un’apposita attrezzatura,e immediatamente dopo, la parte di esso che rimane fuori della bottiglia deve essere “gabbiettata”, affinché si possa instaurare il cosiddetto “effetto tappo corona”. L’insieme di queste due compressioni che il tappo subisce, agendo in sinergia, consentono al tappo, sottoposto alla pressione dell’anidride carbonica presente nella bottiglia, di contrastare efficacemente la fuoriuscita di questo gas. Col tempo il tappo via via perde la sua elasticità naturale, e la parte situata più vicina all’imboccatura della bottiglia si degraderà più velocemente di quella situata più in basso, costringendo il tappo ad assumere la forma che si conosce.

Lo champagne va servito sempre freddo, ma non ghiacciato, ad una temperatura tra i 5° e i 7° gradi centigradi.

Porre per tempo la/le bottiglia/e nel refrigeratore, mai nel congelatore; la temperatura uniforme si raggiunge in circa 2 ore, se si mantengono le bottiglie nella parte bassa, la più fredda.

Lo champagne si versa in bicchieri appositi a forma di coppa con piede, o a forma di tubo allungato (questi ultimi, detti flûte). La preziosità e l’eleganza dei calici aumentano il piacere di questo brindisi.

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