Glutine? No grazie

Il frumento è il cereale alla base dell'alimentazione italiana, tutti i prodotti normalmente consumati vengono ottenuti dalla sua lavorazione, purtroppo molti italiani soffrono di Gluten Sensitivity, che non significa essere celiaci....

Glutine? No grazie

 

Il frumento è il cereale alla base dell’alimentazione italiana, tutti i prodotti normalmente consumati (pane, pasta, pizza, biscotti, etc.) vengono ottenuti dalla sua lavorazione, purtroppo molti italiani soffrono di Gluten Sensitivity, che non significa essere celiaci, ma l’assunzione di questi alimenti provoca spesso disturbi fastidiosi come: gonfiori addominali, alvo alterno, emicrania, stanchezza cronica e anemia.

La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina. Queste, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano tra loro per formare un complesso proteico chiamato glutine, creando una sorta di maglia elastica.

La percentuale relativa di gliadine e glutenine determina dunque le proprietà dell’impasto, le glutenine lo rendono tenace ed elastico, mentre le gliadine lo rendono estensibile. Acqua, lavorazione e lievito sono elementi centrali per la buona riuscita di un impasto. Nella “rete” del glutine rimangono, infatti  intrappolati i granuli di amido della farina ed i gas che si sprigionano nel corso della lievitazione. 
Queste caratteristiche giustificano il ruolo primario del glutine nella produzione di vari prodotti ed in particolare del pane (all’interno del quale il glutine forma l’impalcatura “portante”) e della pasta.

Le persone che hanno disturbi intestinali ed extraintestinali legati all’assunzione di glutine e che non sono né celiaci, né allergici al frumento, hanno sviluppato quello che viene definita “Gluten sensitivity non celiaca“.

L’infiammazione da cibo, dovuta al glutine, viene confermata da sempre più frequenti e documentate ricerche scientifiche, come quella pubblicata  sull’American Journal of Gastroenterology, in cui si evidenziano in costante crescita i valori di anticorpi antigliadina sia di tipo IgA sia di tipo IgG nelle popolazioni che si lamentano di “colon irritabile“.

Per tutti questi soggetti nasce la necessità di seguire una dieta variata, che comporta l’utilizzo di prodotti preparati con farine a basso contenuto di glutine
Vediamo le caratteristiche delle principali farine alternative, attenzione anche a quelle che lo sono solo in apparenza:

Khorasan KAMUT o meglio Triticum turgidum ssp Turanicum , la leggenda racconta che dopo la seconda guerra mondiale un pilota militare statunitense abbia trovato in una tomba egizia una manciata di semi vecchi di 4000 anni che vennero successivamente piantati negli USA, germogliando miracolosamente. Denominato “grano del faraone Tut”, venne presto dimenticato. Tornò in auge nel 1987 quando Bob Quinn decise di commercializzarlo: consultando un testo geroglifico accanto alla parola pane e grano trovò la parola “kamut”, nome che registrò, fondando al contempo la Kamut International. Kamut non è il nome di una specie botanica ma un marchio registrato. L’analisi del DNA indica che potrebbe trattarsi di un ibrido tra il comune grano duro ed il Triticum polonicum, un ibrido probabilmente prodotto in Iran nel 1920-21.

In passato e purtroppo ancora attualmente si è sostenuto che i grani antichi come il kamut o il farro piccolo non contenessero gli allergeni responsabili della Leaky Gut Syndrome nei pazienti celiaci. Recenti studi hanno dimostrato in modo incontrovertibile che non vi sono differenze a questo proposito tra il comune frumento ed il kamut o il farro, che vanno quindi evitati nei celiaci ed assunti a piccoli dosaggi non ripetuti nei soggetti affetti da GS.

FARRO (biada in latino) è uno dei più antichi cereali utilizzati dall’uomo. La sua coltivazione risale ad almeno 7000 a.C. Il farro è stato l’alimento base degli Assiri, Egizi e di tutti gli antichi popoli del Medio Oriente e del Nord Africa ed era largamente coltivato in epoca romana.

Se ne conoscono tre varietà principali: Farro piccolo, Triticum monococcum, il più antico, Farro medio, o semplicemente farro, Triticum dicoccum, Farro grande, o granfarro o spelta, Triticum spelta.

Si trova in commercio in due forme: il farro decorticato (o semplicemente farro) e il farro perlato.

Il farro decorticato conserva la glumetta (copertura dei chicchi) intatta, che viene invece eliminata nel farro perlato, che si presenta di colore molto più chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore.

È il cereale meno calorico in assoluto (335 calorie per 100 g); contiene ben il 15% di proteine; è quindi adatto per essere combinato con i legumi per ottenere piatti unici non troppo calorici.

Le farine presentano un’elevata colorazione gialla, hanno un elevato contenuto proteico, ma minor contenuto in glutine.

TRITICALE – TRITICOSEGALE è un ibrido artificiale tra la segale ed il grano tenero o altre varietà del Gen. Triticum. Creato alla fine del XIX secolo, è solo ultimamente coltivato su larga scala.

Esistono alcune varietà di triticale. Alcuni alimenti a base di triticale possono essere acquistati nei negozi di cibi biologici; anche alcuni prodotti cereali per colazione contengono triticale.

Il tenore proteico è leggermente più elevato rispetto agli altri cereali; gli amminoacidi limitanti sono la lisina e la metionina.

SEGALE la segale è uno dei primi cereali domesticati: la farina di segale è grigiastra perché ricca in crusca. Il suo contenuto proteico, a parità di abburattamento, è minore di quello della farina di frumento.

Contiene meno gliadina del frumento, per cui risulta meno panificabile: per tale motivo viene miscelata con proporzioni variabili di farina di frumento.

ORZO nell’antica Grecia l’orzo costituiva il cereale per eccellenza ed aveva un ruolo fondamentale in campo alimentare. Anche nella Roma antica e per molto tempo fu l’unico cereale coltivato.

Venne soppiantato dal grano, ma rimase importante sia come foraggio sia come rimedio officinale: con esso si curavano molte malattie e, aggiunto al latte, si otteneva una bevanda, detta “acqua di orzo”, che per secoli fu somministrata ai tubercolotici, agli anemici ed alle persone colpite da febbri elevate. La proteina caratteristica è l’ordenina (una prolammina); la gluenina è presente solo in tracce per cui l’orzo non è panificabile.

L’orzo si distingue dagli altri cereali anche per il più basso indice glicemico e per il notevole contenuto in fibre, soprattutto quelle solubili.

AVENA tra le Graminacee appartenenti a questa famiglia la più coltivata è l’Avena sativa. L’avena viene poco utilizzata nell’alimentazione corrente se non nella prima colazione sotto forma di porridge o di fiocchi d’avena e nel muesli. Poiché il pericarpo è strettamente aderente alla cariosside, la maggior parte delle farine di avena sono poco raffinate e dunque ricche in fitati e in cellulosa che le rendono poco digeribili e limitano l’assorbimento di calcio, ferro e zinco.

Ci sono farine che non contengono glutine  come quelle di riso, soia e mais.

Concludiamo con diverse materie prime naturalmente senza glutine, come ad esempio gli pseudocereali; tra questi ricordiamo: l’amaranto, la quinoa e il grano saraceno, tutti caratterizzati da un eccellente profilo nutrizionale. Rimandiamo al nostro articolo Quinoa, amaranto grano saraceno i finti cereali

Il loro contenuto in proteine è generalmente superiore a quello dei comuni cereali come il grano.

Gli pseudocereali, inoltre, rappresentano buone fonti di fibra alimentare; in particolare, il contenuto in fibre è significativamente maggiore nei semi di grano saraceno rispetto a quelli dell’amaranto e della quinoa che contengono livelli di fibra comparabili a quelli dei cereali comuni. Pertanto, l’utilizzo di questi semi nella dieta dovrebbe compensare in parte lo scarso apporto di fibre nei celiaci e nella GS segnalato da alcuni studi.
 
 

 

 

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