Ricette Natalizie dalla trasmissione Angoli con la Dott. G. Perrone e la Chef M. Riva

Non perdetevi l'intervista alla Dott. Perrone e le ricette di Marzia Riva su Espansione TV alle 19.00 il 28-29 Dicembre

La Dott. Giovanna Perrone e la VeganChef Marzia Riva hanno realizzato con la conduttrice della trasmissione Angoli su Espansione TV (canale 19) tre puntate speciali dedicate alle ricette delle feste.
Le date sono 22 -28-29 Dicembre
Le puntate saranno disponibili in Streaming nei giorni successivi la trasmissione.

Ragù di lenticchie con nocciole e cannella
Ingredienti: 1 carota 1 gamba di sedano 1 porro 200 gr di lenticchie Passata pomodoro o concentrato (facoltativo) Erbe aromatiche Cannella Nocciole
Procedimento: Fare una brunoise di carota, sedano e porro (oppure cipollotto o cipolla). Insaporire con la cannella e le erbe aromatiche a piacere (per esempio alloro, salvia e rosmarino) e unire le lenticchie. Bagnare con brodo o acqua. Far cuocere per una decina di minuti. A piacere unire del concentrato di pomodoro oppure della passata e coprire bene le lenticchie. Unire le nocciole tostate e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Servire accompagnando con la polenta cotta come da istruzioni riportate sulla confezione

Stufato di tempeh ai funghi con zucca, rape e barbabietola
Ingredienti per 4 persone: 200 gr di tempeh di soia 1 carota 1 porro piccolo oppure mezzo 1 gamba di sedano 150 gr di funghi pioppini aceto balsamico aceto di riso oppure mirin salsa tamari sciroppo d’agave 5 gr di kuzu 200 gr di zucca 1 barbabietola rossa 2 cucchiai di acidulato di umeboshi 2 rape bianche dal colletto viola rosmarino, santoreggia 100 gr di latte di mandorle altamente proteico 30 gr di succo di limone 30 gr di succo di zenzero 150 gr circa di olio di girasole erbe e fiori a decorare qualche chicco di melagrana sale, pepe e olio evo stufato di tempeh ai funghi, con zucca, rape e barbabietola stufato di tempeh ai funghi, con zucca, rape e barbabietola
Procedimento:
Per lo stufato di tempeh: pulire e affettare sottilmente il sedano, il porro e la carota. Ungere abbondantemente un tegame e far scaldare l’olio profumato con la santoreggia. Unire il trito preparato e far soffriggere dolcemente. Unire il tempeh e rosolarlo, a fiamma vivace, per alcuni minuti. Sfumare prima con il mirin o aceto di riso, poi con l’aceto balsamico ed infine con la salsa di soia. Abbassare la fiamma, unire un cucchiaio abbondante di sciroppo d’agave, aggiustare di sale e pepe e coprire con acqu leggermente calda o brodo vegetale. Lasciare stufare dolcemente per circa 30 minuti. Spegnere il fuoco e fare riposare. Filtrare il liquido di cottura, circa 200 gr, e mettere in una casseruola con il kuzu. Stemperare bene e legare la salsa leggermente. Per la barbabietola fermentata: Affettare la barbabietola e condirla con l’acidulato di umeboshi e poca acqua. Chiudere sottovuoto oppure riporla in un contenitore con un peso o nel pressaverdura. Conservare atemperatura ambiente per almeno un giorno intero, meglio se per due giorni.
Per le rape arrosto: Pulire le rape e affettarle. Con un coppapasta intagliare dei dischi e riprendere i bordi per smussarli e definire una forma più armonica. Sbollentare i dischi di rapa, in acqua bollente salata, per circa 6 minuti. Scolarli e farli ben asciugare. Scaldare una griglia e, quando rovente, piastrare le rape leggermente unte di olio, da entrambi i lati. Per la maionese allo zenzero: Montare, con il frullatore ad immersione, il latte di mandorle con il succo di limone e di zenzero filtrati, con un pizzico di sale ed unendo l’olio di girasole a filo, fino ad ottenere un composto sodo e soffice. Per la crema di zucca: Pulire e tagliare la zucca in pezzi regolari. Stufarla con poco olio, in una casseruola, con un pizzico di sale e condendo con rosmarino. Coprire e cuocere dolcemente per 20 minuti. Al termine frullare prolungatamente fino ad ottenere una slasa liscia ed omogenea. Filtrare e aggiustare di sale, condendo con poco olio. Comporre il piatto servendo il tempeh con la sua salsa di cottura, la salsa di zucca, le rape piastrate, la barbabietola fermentata e qualche fungo stufato. Unire un cucchiaio di maionese, qualche erba aromatica e fiori a guarnizione, dei chicchi di melagrana fresca e servire.

Pan di Spagna con ricotta di mandorle e salsa ai lamponi
Ingredienti per 6- 8 persone: 100 gr di farina 80 gr di zucchero 20 gr di cacao in polvere 30 gr di olio di semi di girasole 10 gr di lievito 150 gr di acqua 200 gr di mandorle al naturale 30 gr di succo di limone filtrato vaniglia in polvere 250 gr di lamponi mezzo limone caffè espresso frutti di bosco e melagrana, finocchietto o aneto per decorare un tocco di rosso -pan di Spagna con ricotta di mandorle e salsa ai lamponi.
Procedimento: innanzitutto mettere in ammollo le mandorle per almeno 8 ore. Sciacquarle bene e frullarle a lungo, in un blender potente, con 1 litro di acqua. Filtrare con un colino a maglie fini e portare a bollore in una pentola capiente. Unire il succo di limone e mescolare brevemente. Spegnere il fuoco e far raffreddare, lasciando affiorare la cagliata. Versare in un colino a maglie fitte coperto da un panno pulito a trama fitta. Lasciare scolare, ben coperto, per circa 4 ore. Mettere la ricota ottenuta in un contenitore e condire con la vaniglia e mescolare bene, trasferendo la ricotta ottenuta in una sac a poche e conservare in firgoriferoo. Nel frattempo preparare il pan di Spagna unendo in una ciotola gli ingredienti secchi ed unire infine i liquidi. Mescolare bene e trasferire sulla placca del forno, coperata da carta forno. Infornare per 10 minuti, in forno caldo, a 200 gradi. Sfornare e lasciare completamente raffreddare. Ritagliare dei dischi o altra forma geometrica dal Pan di Spagna. BAgnarli leggermente con il caffè espresso dolcificato a piacere.Farcire ogni fetta con la cagliata di mondorle e formare delle stratificazioni. Frullare i lamponi con qualche goccia di limone. Setacciare la purea ottenuta e versare la salsa sul fondo del piatto. Adagiare le torrette di pan di Spagna farcito e decorare il piatto con frutti di bosco freschi e melagrana oltre che fiori e punte di finocchietto.

 Ricette di Marzia Riva www.latavernadegliarna.it

Fotografie di Alessandro Arnaboldi