Gelato vizi e virtù

Il gelato è un alimento altamente digeribile che, però, ha un indice di sazietà piuttosto basso e, dunque, il suo consumo deve essere attentamente valutato...

Gelato vizi e virtù

A chi va attribuita la “paternità” del gelato?
Secondo alcuni (dalla Bibbia) fu Isacco ad aver inventato il primo “mangia e bevi” della storia, offrendo ad Abramo latte di capra misto a neve.
 Altri, invece, la affidano agli antichi Romani che si distinsero per la preparazione di veri e propri dessert freddi.
E’ però Firenze a rivendicare l’invenzione del gelato moderno, è qui infatti che per la prima volta viene utilizzato il latte, la panna e le uova.
Golosa innovazione che si deve all’ architetto Bernardo Buontalenti.
Altro grande epigono del gelato fu anche un gentiluomo palermitano, Francesco Procopio dei Coltelli che, trasferitosi a Parigi alla corte del Re Sole, aprì il primo caffè-gelateria della storia, il tuttora famosissimo caffè Procope. Ma la storia moderna di questo goloso alimento comincia ufficialmente quando l’italiano Filippo Lenzi, alla fine del XVIII secolo, aprì la prima gelateria in terra americana. Il gelato si diffuse a tal punto da stimolare una nuova invenzione: la sorbettiera a manovella, brevettata nel XIX secolo da William Le Young.
Valore nutrizionale
Il valore nutrizionale del gelato è determinato dagli ingredienti utilizzati per produrlo come il latte, le uova, la panna, il cacao, la frutta e i nutrienti che ne derivano, proteine, zuccheri, grassi, minerali, vitamine, fibra. Il gelato a base di latte contiene proteine di elevato valore biologico, ricche di aminoacidi essenziali ad alta biodisponibilità, necessari alla funzione plastica e rigeneratrice dei tessuti, importante a tutte le età.
I carboidrati del gelato sono soprattutto il lattosio e il saccarosio, zuccheri “semplici” di pronto impiego, indispensabili per il metabolismo dei globuli rossi e del tessuto nervoso. Questi nutrienti sono utili in ogni occasione di movimento, ma particolarmente nella fase di recupero in qualsiasi attività sportiva.
I grassi presenti nel gelato apportano una favorevole quota di acidi grassi “a catena corta” che vengono utilizzati nel nostro organismo come veloce combustibile. Nel gelato troviamo inoltre quantità adeguate di vitamine A e B2, calcio e fosforo provenienti dal latte e dalle uova.
Nel gelato con cioccolato è presente anche la vitamina E. In quello al caffè troviamo i “polifenoli”, sostanze utili nel contrastare la formazione dei radicali liberi.
Il gelato rispetto ad altri dolci e dessert ha un apporto energetico più basso: in particolare, 100 grammi di gelato “fior di latte” apportano circa 200 calorie!
 
Considerato il caldo di questi giorni è pressoché d’obbligo un quesito: è corretto pranzare con un gelato ?
“Il gelato è un alimento altamente digeribile che, però, ha un indice di sazietà piuttosto basso e, dunque, il suo consumo deve essere attentamente valutato. I suoi principali ingredienti sono latte, uova e zucchero, con i quali si produce la base, alla quale possono essere aggiunti altri ingredienti come cioccolato, panna, frutta secca (noci, nocciole, pistacchi, eccetera). Il gelato alla frutta, invece, può essere prodotto anche senza latte e risultare, quindi, meno calorico. Dati i suoi ingredienti, questo alimento è, dunque, fonte di proteine nobili cioè ad elevato valore biologico, zuccheri come lattosio e saccarosio (che danno energia di pronto utilizzo), grassi, sali minerali come calcio e fosforo e anche vitamine A, B1 e B2.  

Gelato e calorie

Il gelato è un alimento nutrizionalmente completo, ma è una importante fonte calorica, 100 grammi di gelato forniscono dalle 170 alle 300 calorie a seconda del gelato prescelto.
È importante distinguere, la tipologia del gelato
  • Gelato al latte: ha un apporto maggiore di grassi (circa il 16%) rispetto agli altri due tipi (vegetale o alla frutta), ma anche un buon 30% in più di proteine ed è fonte di calcio e fosforo. Ha 180-200 o più calorie per 100 grammi di prodotto a seconda del gusto scelto; 
  • Gelato con grassi vegetali: questi ingredienti sono particolarmente usati a livello industriale perché esaltano la sapidità, la cremosità e la resistenza alle alte temperature. Spesso per questo scopo vengono scelti margarina o grassi idrogenati che contengono gli acidi grassi trans dotati di numerosi effetti dannosi (per esempio, aumentano il rischio cardiovascolare, abbassando il colesterolo HDL ed innalzano quello LDL). Ha 150-250 calorie per 100 grammi di prodotto;
  • Gelato alla frutta: è costituito da polpa di frutta, zucchero, acqua e a volte può contenere anche il latte. Ha meno grassi (circa il 2%) e calorie (meno di 150 per 100 grammi), ma quando non contiene latte è privo di proteine, calcio e fosforo. Possiamo considerarlo il più indicato come merenda o per concludere una cena, perché meno calorico, anche se optare per un sorbetto è una scelta ancora meno ‘dannosa’ per il bilancio calorico giornaliero.

Durante l’estate può essere forte la tentazione di sostituirlo ad un pasto normale, ma deve rimanere pur sempre una eccezione e, nel caso si decida di cedere a questo desiderio, sarebbe opportuno optare per una coppa di gelato alla frutta o al fior di latte accompagnati da frutta fresca di stagione. È fondamentale che la cena, poi, sia equilibrata e leggera: per esempio, un piatto di pasta o riso meglio se integrali o in alternativa un panino integrale una abbondante porzione di verdura fresca di stagione condita con poco olio di oliva extravergine a crudo, una porzione di carne bianca o pesce alla griglia.

Consumare un gelato al posto del pranzo, meglio se accompagnato da frutta fresca di stagione, comunque è uno sfizio che possiamo toglierci occasionalmente a patto che sia un buon gelato artigianale, prodotto da un gelataio di fiducia che espone le etichette degli ingredienti che usa per produrre il suo gelato”.

Gelato a merenda è una buona abitudine?

Dipende . . . consumare il gelato come merenda nel pomeriggio può essere una buona idea ponendo attenzione alla quantità e al tipo di gelato in particolare essendo una merenda assai gradita dai bambini e dai ragazzi , considerata la forte prevalenza di sovrappeso in questi ultimi insegnamo loro a praticare una sana attività fisica tutti i giorni, se assunto insieme alla brioche (una tipica usanza siciliana) attenzione alle calorie, e se si desidera mangiarlo dopo cena, meglio optare per un sorbetto alla frutta, sicuramente più leggero perché privo di grassi”.
 
Meglio il gelato artigianale o confezionato?
 “Le differenze tra i due riguardano sia i metodi di produzione sia la qualità degli ingredienti usati. In teoria, un gelataio artigianale serio dovrebbe utilizzare solo prodotti freschi di alta qualità, ma non è poi così raro trovare anche prodotti artigianali di bassa qualità perché nulla vieta all’artigiano di usare basi liofilizzate alle quali aggiungere poi acqua o latte. Il gelato industriale, invece, viene prodotto utilizzando latte in polvere, oli vegetali, additivi come emulsionanti, stabilizzanti e conservanti o coloranti. Il gelato artigianale viene prodotto incorporando lentamente una quantità di aria tra il 30 ed il 50% , che per il gelato industriale arriva fino al 100-130 %. Per l’igiene non ci sono dubbi, le garanzie maggiori, grazie ai sistemi produttivi e ai sistemi di controllo standardizzati, le offrono i prodotti industriali confezionati. Consumare un gelato al posto del pranzo, quindi, è uno sfizio che possiamo toglierci occasionalmente e, se dobbiamo ‘peccare’, facciamolo optando per il meglio: scegliamo un buon gelato artigianale.
  
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